Histoire
des nouilles: 
Les plus anciennes nouilles ont été
retrouvées à Lajia en Chine du nord et datent
de plus de 2000 ans av.Jc. C'était des espèces
de longs spaghettis jaunes étirés à partir
d'une pâte de millet.
On raconte trés souvent que les nouilles
ont été rapportées de Chine en Europe
par Marco Pollo en 1295 ... mais c'est totalement faut ! Ce
n'est la qu'une légende inventée en 1929 par
le "Macaroni Journal", la revue de la "National
Macaroni Manufacturers Association" (USA).
En fait les premières vraies nouilles réalisées
avec de la semoule de blé semblent avoir été
inventées en Mésopotamie et étaient à
peine plus récentes que les nouilles chinoises. Ces
premières nouilles de blé étaient des
"pates émiettées", c'est à
dire qu'on les réalisait en rapant une boule de pâte
sur un tamis afin d'obtenir des sortes de petits copaux. Ceux-ci
étaient utilisés un peu comme nos actuelles
pâtes à bouillon. Ces nouilles étaient
appelées "BAPIRUs" par les Sumériens
et "RISTANUs" par les Babyloniens. Ces derniers
connaissaient également les "QAIIATUs" qui
étaient des pâres grillées.
Les RISTANUs seront ensuite adoptés par les Perses,
sous le nom de RISTAs ou de RESHTEHs. Ils inventeront une
nouvelle façon de les fabriquer et créeront
ainsi les premières "pâtes laminées".
Celles-ci ne sont plus émiettées mais la pâte
est applatie au rouleau pour être ensuite découpée
en carrés ou en lanières. Les Arabes les adpteront
alors sous le nom de RHISTAs et les Turcs sous le nom de DANE-I-RICHTEs.
Les nouilles seront ensuite connues, sous leurs diverses formes,
par les Grecs, les Étrusques et les Romains :
- Les TRAHANAs grecs et les TRACTAEs romains étaient
des pâtes émiettées dérivant des
RISTANUs babyloniens. Plus tard elles seront connues par les
Hongrois sous le nom de TARHONYAs et par les Turcs sous le
nom de TARHANAs.
- Les LAGANONs grecs et les LAGANAs / LAGANUMs romains et
étrusques étaient des pâtes fraiches (de
blé tendre) lamilées en forme de grands carrés
et rôties. Elles donneront plus tard les LASANIS (LASAGNEs)
italiennes avant le 13ème siècle. Vers 1292
Marco Polo a écrit que les LASAGNEs qu'il avait mangé
en Chine étaient aussi bonnes que celles d'Italie.
Cela montre bien la fausseté de la légende qui
prétend que c'est Marco Polo qui a ramené les
pâtes de Chine en Italie (En fait cette légende
a été inventée au début du 20ème
siècle aux USA par le Macaroni Journal). Il est possible
cependant que ce soit les Arabes qui avaient envahi la Sicile
qui auraient remis à la mode les nouilles en Italie,
celles-ci ayant été plus ou moins oubliées
aprés la chute de l'empire Romain.
Ce serait peut-être aussi ces Arabes Siciliens qui auraient
eu l'idées de fabriquer les premières pâtes
farcies , les RAVIOLIs ou RAFIOLIs, à partir des LASAGNEs
au 13ème siècle. Cependant les premiers RAVIOLIs
de l'Italie du sud étaient encore frits et non bouillis.
On les appelle aussi CROSETIs, ce qui donnera plus tard les
CROZETs de Savoie.
Par la suite, les Anglo-Normands ayant conquis la Sicile,
il rapportèrent vers 1390 les RAVIOLIs (bouillis) en
Angleterre sous le nom de RAVIELLEs ou de KUSTENOLEs (les
LASAGNEs les accompagnant sous le nom de LOSCYNs). Les RAVIELLEs
passèrent en France du nord au 17ème siècle
sous le nom de RAFIOULEs / RAPHIOULEs, puis dans le reste
de la France sous le nom de RISSOLEs.
Au 17ème siècle, on inventera aussi des RAVIOLIs
roulés en tubes (les TORTAs DE LASSANIs, ancètres
des CANNELONIs) ou en forme d'anneaux (les AGNOILEs ou AGNOLETTIs)
en Italie et en France du nord.
- Les TRIONs grecs et les ITRIAs / ITRIUMs romains étaient
des pâtes laminées et, peut-être, déja
découpées en lanières. Elles correspondent
aux ITTRIYYAs arabes qui, elles, étaient bien des pâtes
sèches (de blé dur) découpées
en lanières fines. Plus tard, lorsque les Normands
reprendront la Sicile aux Arabes, ils apelleront ces pâtes
des ITRIYYAs, TRIYAHs, TRIAS ou MACHARONIs / MACCARUNIs (11ème
siècle). Au 13ème siècle, les Anglo-Normands
ramèneront ces pâtes en Angleterre sous le nom
de MACCARONIs, MACRAWs ou CRESSEEs.
Au 15ème siècles, les Siciliens modifieront
la production de ces MACCARONIs : au lieu de simplement les
découper en lanières, ils leurs donneront une
forme de tubes pour en faire des "pâtes trouées".
C'est à cette époque que commence la distinction
claire entre les pâtes "IN BRADO" (à
potage) et les pâtes ASCIUTTE (égouttées).
Par la suite, vers la fin du 16ème sièclke,
la presse à filière sera inventée à
Naples, permettant de fabriquer des pâtes de toutes
les formes possibles (les "pâtes tréfilées"
ou "pasta d'ingegno") : Spaghettis, spaghettinis,
spaghettonis,, capellinis, fidellis, fedelinis, tagliolinis,
coquilles, etc ...
Au 9ème siècle ap Jc, à partir de leurs
nouilles RHISTAs découpées en lanières,
les Arabes inventeront un nouveau type de fabrication : les
"pâtes modelées à la main" (mais
il est possible qu'elles aient déja existé en
palestine dés le 3ème siècle). De nombreuses
nouvelles formes se diffuseront alors :
- Au 10ème siècle ap Jc, les Berbères
du Maghreb inventeront le COUSCOUS en roulant des pâtes
en grains et en les cuisant à la vapeur.
- Les Arabes du Maghreb et d'Andalousie créeront les
SHA'RIYYAs, pâtes filiformes.
- Au 12ème siècle, les Arabes d'Andalousie créeront
les FIDAWs, pâtes roulées graniformes ou pisciformes.
Au 14 ème siècle elles donneront les FIDEUs
de Catalogne et Sardaigne et les FIDIAUx de Provence, puis
les FIDEs de Savoie, les FIDEIs ou FIDELINIs de Ligurie et
les FIDEAs de Roumanie. Mais ceux-ci seront souvent laminés
plutôt que roulés.
- Au 9ème ciècle, à partir des ITRIYYAs
découpés en lanières, les Arabes d'Andalousie
créeront aussi les ATRIYYAs roulés et vermiformes
ou filiformes (les juifs de Champagne les appelleront TRIJEs
au 11ème siècle). Ces pâtes passeront
au 13ème siècle à Gènes sous le
nom de TRIAs et au14 ème siècle en Catalogne
sous le nom de ALATRIAs / ALETRIAs.
-- Au 11ème siècle, les Arabes de Siciles créeront
également des pâtes roulées filiformes
appelées des VERMICELLIs. Elles seront ensuite connues
des Juifs qui les répendront au 11ème et 12ème
siècles en France du nord sous le nom de VERMISHELSHs,
ainsi qu'en Allemagne sous le nom de VRIMZLISHs.
A Gènes, au début du 14 ème siècle,
ces pâtes vermiformes étaient appelées
TRIAs DE VERMICELLIs, VERMICULIs ou ANCIAs. Au 14 et 15 ème
siècle, dans les états bourguignons du nord
de la France, on les appelaient des VERMISSEAUx DE CECILE.
C'est ce qu'on appelle maintenant du VERMICELLE.
En Chine du nord, les pâtes au blé semblent n'arriver
d'Occident que vers le 2ème siècle av.JC pour
concurrencer les trés anciennes pâtes au millet.
C'est un produit encore rare, présenté sous
forme de galettes( "BINGs") cuites dans du bouillon,
et qui est réservé à l'empereur. Au 3ème
siècle, les BINGs commencent à se démocratiser
et les lettrés peuvent également en manger.
C'est à cette époque, bien avant l'Occident,
que sont inventés les raviolis chinois (à la
vapeur) appelés LAO-WANs ou MAN-TOUs, ancètres
des actuels DIM-SUNs. Ceux-ci seront transmis par les peuples
Turcs jusqu'en Turquie Ottomane sous le nom de raviolis MANTIs
et de galettes SALMAs au 15ème siècle.
Au 6ème siècles ap. Jc; les nouilles au milet
continuent encore leur existance, sous la forme de pâtes
LUO-SOs roulées en grain comme du COUSCOUS.
Dés le 9ème siècle, les galettes de pâtes
au blé BINGs commencent à être remplacées
par les nouilles simples MIANs. celles-ci se répandront
dans toute la Chine sous la dynastie SONG (960-1279). Puis
elles passeront au japon ou les pâtes instantanées
(cup noodle / chicken râmen) sont inventées en
1958 par Momofuku Ando.
Actuellement les chinois connaissent encore plusieurs types
de pâtes :
- Les MIANs, pâtes au blé de Chine du nord. A
noter que les "spaghettis" LA-MIANs (RÂMENs
en japonais) ne sont pas tréfilés mais étirés
à la main.
- Les FENs, pâtes blanches au riz de Chine du sud (souvent
émiettées).
- Les DONG-FENs, vermicelles transparents aux haricots Mungos.
- Les SOBAs, pâtes japonaises grises au blé et
au sarrasin.
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