DOSSIER HISTOIRE :




La culture du thé :                                                                    

 

 

Le thé est, actuellement, la boisson la plus consommée dans le monde.
Le thé est également un art de vivre qui varie selon les pays.
L'étude de son histoire et de sa culture peut nous apprendre bien des choses.


 

L'histoire du thé :

Le thé a probablement été découvert vers 1500 av.JC par les Akhas (un peuple de langue Lolo) et les Bulangs (un peuple de langue Mon-Khmer) du Yunnan, au sud-ouest de la Chine. Ensuite ce savoir sera transmis aux Bizikas (un peuple de langue Miao-Yao) du royaume de Shou, au Sichuan, dans le sud-ouest de la Chine.

En 316 av.JC, les Chinois s'emparent des royaumes de Shou et de Pa. Ils découvrent alors à leur tour l'usage du thé et classent celui-ci parmi les "herbes amères TÛ" (le thé s'appellera "TU-JIA").

La dynastie chinoise HAN (206 av.JC - 220 ap.JC) adopte rapidement le thé; cependant la façon de le préparer, salé et bouilli avec du gingembre et du sésame, l'apparente alors plutôt à de la soupe (c'est d'ailleurs toujours ainsi qu'il est consommé au Thibet, en Mongolie et dans le sud-ouest de la Chine).

Durant la dynastie WEI (220-264 ap.JC), les Chinois inventent une manière pratique de conditionner le thé pour le transport : ce dernier est compressé sous forme de briques ou de galettes.

Pendant la période des six dynastie (386-539), l'usage du thé se répand parmi les classes populaires du sud de la Chine. Cet essor est surtout du aux bouddhistes.

Durant la dynastie TANG (618-907), le thé se répand dans la Chine du nord, toujours grace aux bouddhistes. Il prend alors le nom de "CHÂ". Tang Luyu écrit son célèbre "CHÂ-JING" ("Traité sur le thé") en 780. A cette époque le thé se prépare dans un chaudron.

Durant la dynastie SONG (960-1279), un nouveau conditionnement est inventé : le thé est désormais transformé en poudre et on le boit "battu" avec un fouet (c'est d'ailleurs toujours ainsi qu'il est préparé lors de la cérémonie du thé au Japon). L'eau est chauffée dans une bouteille-bouilloire P'ING et les bols de bois sont remplacés par des bols larges en céramique.

Durant la dynastie YUAN (1271-1368), le thé commence à être bu sous la forme de feuilles infusées (1391).

Durant la dynastie MING (1369-1644), les bouteilles-bouilloires P'INGs sont remplacées par des théières (1391) et les bols larges sont remplacés par des tasses à anse. C'est également à cette époque qu'est inventée la méthode GONG-FU pour préparer rituellement le thé.

En 1606, les Hollandais découvrent le thé chinois, sous sa forme infusée et le diffusent en Europe.

Durant la dynastie QING (1644-1911), le thé commence à être bu dans un GAIWAN (petite tasse à soucoupe et couvercle) dans le sud-ouest de la Chine et dans un ZHONG / CHUNG (grand verre à anse et couvercle) dans le sud-est de la Chine.

En 1636, les Francais découvrent le thé chinois.

En 1653, les Anglais découvrent le thé chinois lors de la prise d'un bateau hollandais qui en transportait.

En 1679, les Russes signent un contrat avec la Chine pour être fournis régulièrement en thé.

En 1823 les Anglais s'emparent de l'Assam et y découvrent des théiers sauvages.

En 1827, les Hollandais parviennent à voler des théiers aux Chinois et les replantent dans leurs colonies en Indonésie.

En 1848, les Anglais parviennent à voler des théiers aux Chinois et les replantent dans leurs colonies des Indes.

En 1860 les Japonais inventent le thé ombré.

En 1890 ou 1904, les Américains inventent le thé glacé.

Depuis, la consommation de thé n'a cessé de progresser dans le monde.

 



Les variétés de théiers :

- Le Camelia sinensis sinensis : Théiers de 5 mètres de haut, à petites feuilles, donnant un thé parfumé mais peu corsé. Originaires des berges du haut-Yangtsekiang dans le sud-ouest de la Chine.

- Le Camelia sinensis assamica : Théiers de 15 mètres de haut, à grandes feuilles, donnant un thé fort, amer et charpenté. Originaires des berges du haut-Brahmapoutre en Assam, dans l'Inde du nord-est.dans le sud-ouest de la Chine.

- Le Camelia sinensis lasiocalyx / cambodiensis : Théiers de 6 à 10 mètres de haut qui pourraient être un intermédiaire entre les deux précédents. Originaire des berges du haut-Mékong.

- Le Camellia sinensis rosea / rubra (Benibana Cha) : Théiers à fleurs roses du Japon, hauts de 6 mètres et riches en anthocyanes.

- Il existe aussi le Camellia taliensis : Cousin sauvage du théier. Originaire du Yunnan et du nord de la Thailande et de la Birmanie. Il donne le pseudo-thé YE-CHA / GANTONG-CHA.

- Depuis 2009, il existe également un croisement entre le Camelia taliensis et le Camelia sinensis : le thé japonais "Sunrouge", riche en anthocyanes et encatéchines.

 



Il existe également des faux-thés :
 

- Le thé rouge Rooibos : Il est fabriqué en Afrique du sud à partir de l'Aspalathus linearis, plante sans parenté avec les vrais théiers (Camelia sinensis).

- Le thé rose d'Abyssinie / Karkadé : Il est fabriqué en Afrique du nord-est à partir de l'Hibiscus rouge (Hibiscus sabariffa), plante sans parenté avec les vrais théiers (Camelia sinensis).

- Le thé des Jésuites / Yerba-maté : Il est fabriqué en Amérique du sud à partir de l'Ilex theazans (Ilex paraguariensis), plante sans parenté avec les vrais théiers (Camelia sinensis).

A noter que seules six familles de plantes peuvent contenir de la théine / caféine : Camellia (théier), Coffea (caféier), Theobroma (Cacaoyer), Cola (Kolatier), Ilex (Yerba-maté) et Paullinia (Guarana). Les agrumes peuvent cependant en contenir également un peu.

 



Les types de vrais thé :

- Le thé vert LÜ-CHA en Chinois) : 
C'est un thé non-fermenté.

- Le thé noir (thé rouge HONG-CHA en chinois) :
C'est un thé fermenté.

- Le thé Oolong (thé bleu QING-CHA en chinois) :
C'est un thé à demi-fermenté.

- Le thé sombre (thé HEI-CHA en chinois) :
C'est un thé trés fermenté (fermentation spéciale) et longuement vieilli.

- Le thé blanc (thé BAI-CHA en chinois) :
C'est un thé non-fermenté préparé uniquement avec des bourgeons.

- Le thé jaune (thé HOANG-CHA en chinois) :
C'est une sorte de thé blanc ayant subi une légère auto-oxydation spéciale.

- Le thé violet / pourpre (thé ZI-CHA en chinois) : 
C'est un thé rare issu de théiers mutés, dont la couleur spéciale est due à la concentration en anthocyanes. (Le Camellia sinensis rosea fait partie de ce type de théiers).




La fabrication des différents types de thé :

- Le thé vert :

D'abord on flétri les feuilles en les exposant à l'air (les feuilles perdent alors la moitier de leur eau).
Ensuite on les torrifie à la chaleur sèche (100°c) pour empécher leur fermentation / oxydation (au Japon on préfère les étuver à la chaleur humide, c'est à dire les passer à la vapeur). Puis on les malaxe et les roule. Et enfin on opère leur dessication, c'est à dire leur séchage final au soleil.

- Le thé noir :

D'abord on flétri les feuilles en les exposant à l'air (les feuilles perdent alors la moitier de leur eau).
 Ensuite on les roule et on les fait fermenter (oxydation enzymatique dans un environnement chaud et humide). Enfin on les torrifie à 90°c (dessication en embiance sèche) pour arréter la fermentation.

- Le thé bleu / Oolong (WOU-LONG = "Dragon noir") :

Idem au thé noir mais avec une fermentation moins poussée.
Les Oolongs de Formose sont presque noirs (fermentés à 60 ou 70 %).
Les Oolongs de Chine sont assez verts (fermentés à 12 ou 20 %).
Les Oolongs Pouchongs sont presque verts (trés peu fermentés).

Le thé sombre :

D'abord on cuit les feuilles (sudation à l'étuvée sous de la paillle) puis on leurs fait subir une brève dessication. Ensuite on les soumet à plusieurs cycles de post-fermentation non-enzymatique à l'étouffée sous une toile humide. Enfin, on les fait longuement vieillir.

Le thé blanc :

D'abord on choisi les bourgeons finaux des théiers plutôt que leurs feuilles, et on les flétri en les exposant à l'air libre, à l'ombre. Ensuite on les fait sécher au soleil (on peut aussi les torréfier en bassine ou à la vapeur).

Le thé jaune :

D'abord on torrifie les bourgeons pour empécher leur fermentation (élimination des enzymes). Ensuite on leurs fait subir plusieurs cycles de séchage à basse température dans du papier et de stockage dans du tissus humide (provoquant une légère auto-oxydation post-enzymatique). Enfin ils subiront une courte dessiccation.

Il existe encore plein d'autres manière de créer des thés spéciaux. Par exemple :

- Le thé fumé : Placé au-dessus d'un feu alimenté par des bûchettes d'épicéa.

- Le thé grillé (HOJI-CHA japonais) : Torréfié avec ses tiges sur du charbon.

- Le thé au riz (ZHUTONG-CHA chinois) : Placé au dessus d'un chaudron où cuit du riz.

- Le thé ombré (KABUSE-CHA japonais) : Théiers mis à l'ombre pour concentrer leurs feuilles en chlorophylle (ce qui donne un goût "marin").

- Le thé aux fleurs (HUA-CHA chinois) : Les feuilles sont placées près de fleurs qui transmettent leur parfum au thé.

- Le thé aromatisé : Mélangé à des arômes divers.

 



Le gout du thé varie également en fonction de la date de sa cueillette :

- Première cueillette (1er crop / 1er flush) au printemps (avril-mai) : Thé délicat, frais, vert, fleuri, végétal, léger, subtil, parfumé, peu corsé.

Deuxième cueillette (2ème crop / 2ème flush) en été (juin-juillet) : Thé moyennement charpenté, aromatique, sucré, épicé, fruité.

Troisième cueillette (3ème crop / 3ème flush) en automne (octobre) : Thé vert et mature, puissant, épicé, moins aromatique, rond et long en bouche.

On notera aussi que les feuilles de théiers cueillies le matin contiennent plus de tanins (polyphénols) que celles cueillies l'aprés-midi.

 



Le gout du thé varie également en fonction du type de cueillette :

- Cueillette fine (ICHIBAN-CHA) :
Cueillette précoce des bourgeons immatures. Donne un thé doux, raffiné et délicat, avec plus de théine et de tanins (pour les thés blancs et jaunes).

- Cueillette grossière (SAMBA-CHA / SOUCHONG) :
Cueillette tardive des vieilles feuilles. Donne un thé corsé, âcre et amer, avec moins de théine et de tanins (pour les thés fumés).


Pour être plus précis, les différents types de cueillettes sont les suivants :

- Cueillette trés grossière : les bourgeons et 4 feuilles.

- Cueillette grossière : les bourgeons et 3 feuilles.

- Cueillette fine : les bourgeons et 2 feuilles.

- Cueillette trés fine / impériale : les bourgeons et une seule feuille.

- Cueillette hyper-fine : seulement les bourgeons.

 



Le goût du thé varie également en fonction de la durée d'infusion :

- Infusion courte :
Tendre et léger car les tanins n'ont pas eu le temps de se diffuser. Excitant à cause de la présence de Théine.

- Infusion longue :
Astringent car les tanins ont eu le temps de se diffuser. Calmant car la théine a été neutralisée par les tanins.

 



Composition des thés :

Thé vert ombré --------------------- Thé vert ---------------------Thé Oolong --------------------- Thé noir


Peu de niacine  <----------------------------------------------------------------------------------> Plus de niacine

Peu de tanins (poliphénols) <---------------------------------------------------> Plus de tanins (poliphénols)

Plus d'acides aminés <---------------------------------------------------------------> Moins d'acides aminés

Plus de graisse <--------------------------------------------------------------------------------> Peu de graisse

Plus de cendres <-------------------------------------------------------------------------------> Peu de cendres

Plus de vitamines <------------------------------------------------------------------------> Moins de vitamines

Théine plus liée aux tanins <------------------------------------------------> Théine moins liée aux tanins
et à la L-théanine                                                                                  et à la L-théanine
(se libère moins vite)                                                                             (se libère plus vite)


Plus de parfum et de saveur <------------------------------------------------> Moins de parfum et de saveur

Plus amer et astringent <-------------------------------------------------------------> Moins amer et astringent

Moins d'arôme <---------------------------------------------------------------------------------------> Plus d'arôme

Rafraichissant (par les acides aminés) <--------------------------------------------------------> Réchauffant

 

Thé de pleine lumière -------------------------------------------------------------- Thé ombré


Peu de chlorophylle  <---------------------------------------------------------------------> Plus de chlorophylle

Peu de théine (peu charpenté) <------------------------------------------------> Plus de théine (amertune)

Plus de tanins (corsé, astringent) <-----------------------------------------------> Moins de tanins (tendre)

Plus de vitamine C <----------------------------------------------------------------------> Moins de vitamine C

Moins de vitamine A et B <----------------------------------------------------------> Plus de vitamine A et B

Moins d'acides aminés <---------------------------------------------------------------> Plus d'acides aminés


Les thés grillés contiennent également moins de théine excitante.

 



Comment boit-on le thé dans les divers pays ?

Aux USA :
On boit surtout du thé glacé.

En Grande-Bretagne :
On boit du thé noir corsé, avec un peu de lait. Le matin il est accompagné de bacon et l'aprés-midi de patisseries (c'est le Five o'clock inventé en 1840 par la duchesse de Bedford). L'infusion se fait dans une théière recouverte d'un cosy.

En France :
On boit du thé aromatisé ou accompagné d'une rondelle de citron. La tisane de sauge est parfois appelée "thé francais".

En Allemagne :
On boit le thé avec de l'eau de vie, du rhum ou du citron.

Au Maroc :
On boit du thé à la menthe trés sucré préparé dans une théière en métal et versé dans des petits verres.

En Egypte :
Au nord, on boit le thé comme au Maroc. Au sud, il est concentré et on y ajoute des épices.

En Somalie :
On boit du thé au lait avec des épices.

En Russie :
On boit du thé noir trés concentré, dillué avec de l'eau chauffée dans un samovar, et servi dans des verres cerclés de métal. Le thé peut être aromatisé aux agrumes, à la menthe ou à la fleur de cassis.

En Turquie :
On boit le thé comme en Russie, une double-bouilloire ("çaydanlik") servant de samovar.

En Iran et Afghanistan :
On boit du thé de la même manière qu'en Russie.

Au Pakistan :
On boit du thé au lait accompagné de samoussas.

En Inde :
On boit du thé noir au lait, additionné d'épices diverses, que l'on sert dans des tasses jetables.

Au Thibet :
On boit du thé avec du lait, du beurre et du sel. Mélangé avec de la farine d'orge, on peut en faire des galettes de tsampa.

En Chine :
On boit le thé dans un GAIWAN (petite tasse à soucoupe et couvercle) dans le sud-ouest et dans un ZHONG / CHUNG (grand verre à anse et couvercle) dans le sud-est (dans cette même région, on prépare aussi le thé avec la méthode GONG-FU > Voir). Dans le nord on utilise une théière et des tasses.

Au Viet-Nam : 
On boit du thé vert dans des tasses, ou du thé noir aux fleurs.

En Thailande :
On boit du thé au lait et aux épices, froid, dans des verres.

En Indonésie :
On boit du thé "prêt à boire" vendu en bouteilles.

Au Japon :
On prépare le thé dans une mini-théière et on le boit avec recueillement dans de petites tasses à couvercle lors de la "cérémonie du thé" (CHA-NO-YU).

 



La "cérémonie japonaise du thé" (CHA-NO-YU) :


C'est un prêtre zen, Murata Shuko (1422-1502), attaché à la cour du Shogun, qui instaure dans la cérémonie du thé le raffinement, la rigueur et la modestie propres au zen.
Takeno Jô-o (1502-1555) accentua encore l'esprit zen et la rigueur du cérémonial. Puis son disciple, Sen Rikyu (1522-1591), définit le code du Cha-do. Comme il résista aux pressions des seigneurs qui désiraient des cérémonies fastueuses, on l'obligea à se faire hara-kiri. Mais son fils Sotan pris la relève et ses trois petits-fils fondèrent les trois grandes écoles de cérémonie du thé qui existent aujourd'hui : Urasenke, Omotesenke et Mushanokojisenke.

Le Cha No Yu est un ensemble hautement codifié répondant à des critères issus d'une histoire très longue.
Les japonais le considèrent comme une discipline Spirituelle, basée sur le wabi (raffinement) et le sabi (simplicité et élégance) permettant de retrouver la sérénité et le calme de l'âme.

On ne peut pas parler d'une véritable dégustation de thé (car le thé, tel que préparé, n'est pas spécialement bon), mais d'un véritable moment de communion entre l'hôte et les invités. Chaque geste est codifié, chaque instant est minuté, chaque élément de la cérémonie, même le plus insignifiant, est soigneusement choisi. Selon le degré de formalité de la cérémonie (qui peut durer de 45 minutes à 5 heures), il faudra de 75 à 300 mouvements pour la conduire.

Lorsque l'on dépasse le stade purement cérémoniel, on peut alors apprécier les choses pour ce qu'elles sont réellement : un instant de calme, le plaisir simple des belles choses : un pavillon simple dans un jardin où toute chose est conçue pour être une magnification des plus beaux côtés de la nature. Même les paroles échangées durant la cérémonie obéissent à des règles : les sujets religieux et politiques sont proscrits; la phrase ne doit blesser les susceptibilités de personne. Il est de mise que l'invité profère des paroles de louange sur ce qu'il voit ... mais sans trop insister, ce qui pourrait paraître peu sincère.

Présentation du Matériels du Cha-No-Yu :

-Mizusashi (Cruche) :
L'eau dans le mizusashi est utilisée pour laver le "chawan" (tasse à thé).

-Usuki ou Natsumé :
Récipient en laque contenant l'usucha (Thé en poudre)

-Chawan (tasse ou bol à thé) :

-Kama (bouilloire & Brasero) :
La Kama, qui contient l'eau, est placé sur le Furo pour l'ébullition.
En hiver, un Ro, ou foyer dans le sol, est découvert en enlevant des lattes du plancher.)

-Hishaku :
Louche pour verser l'eau

-Kensui :
Pot dans lequel l'eau qui a été utilisée pour laver le chawan, est versée.

-Chasen :
Fouet en bambou pour battre le thé en poudre mélangé à l'eau.



La cérémonie a lieu dans le pavillon du thé (sukiya), une humble maisonnette construite à l'écart, au fond d'un jardin (roji). L'ensemble porte le nom de cha-shitsu :

Le jardin doit respirer le calme. Une étape obligatoire dans ce jardin est la pierre creusée où se trouve de l'eau, généralement amenée par un petit tuyau de bambou. Une louche permet de se servir. L'objet de cette étape est de permettre aux invités de se purifier avant d'assister à la cérémonie.

La pièce où se déroule la cérémonie du thé est habituellement de trois mètres carrés (une piéce de quatre tatami et demi) et est décorée.

A l'intérieur on trouvera (suivant le moment de la cérémonie: shoza ou goza) :
-un arrangement floral (chabana, issu de l'art japonais ikebana) qui essaye de reproduire en vase l'aspect des fleurs dans la nature.
-une calligraphie verticale (kakemono), dont le thème est soigneusement choisi pour l'occasion de la cérémonie. Cette calligraphie est disposée dans une alcôve (tokonoma). dans une pièce "formelle" (alors appelée hondoko) l'alcôve devrait faire face au Sud et être éclairée par sa droite.

Le Nijiri-Guchi :
C'est une petite porte de 60 cm2 par laquelle entrent les invités.
Le fait qu'ils doivent se courber pour passer par cette porte doit leur faire perdre naturellement toute fierté et les rendre humbles.

Les tatamis :
Il y a deux saisons dans le Chanoyu, et la disposition des tatamis change en accord avec celle-ci.
De novembre à avril, il s'agit de la saison ro (coeur enfoui) lorsque le foyer est placé dans la pièce.
De mai à octobre, le foyer (ro) est fermé et la saison dufuro (brasier) commence.

Les tatamis kinin et kyaku sont ceux où s'assoient les invités.
Le tatami dougu est celui où sont placés les ustensiles.
Le tatami fumikomi est celui par lequel arrive l'hôte à travers sa porte (sadoguchi).
Le tatami ro est celui où le foyer (ro) est placé.
Le tatami kayoi est le tatami entre le fumikomi et le kyaku.


Déroulement de la cérémonie :

Première partie (Shoza) :

-Les invités (5 au maximum) entrent dans le la maison à travers la porte basse en se baissant (acte d'humilité). Ils laissent leurs armes dehors et déposent leurs chaussures.

-Les salutations ont lieu. Elles suivent souvent une forme rituelle et les invités admirent le kakemono dans l'alcôve.

-Les kaisekis ryori (cuisine de saison) sont servis.

-Kashi : Après le repas, une sucrerie (Wagashi) est servie, juste avant le thé.

-Kyomeru(purification) : L'hôte amène tous les ustensiles, puis déplie son fukusa (tissu de soie). Il nettoye alors tous les ustensiles devant la présence des invités, afin de leur montrer combien il les apprécie.

-Shozumi : L'hôte prépare le charbon afin de faire chauffer la bouilloire puis les invités sortent dans le jardin pour l'interlude, en attendant que tout soit prêt.

Deuxième partie (Goza) :

-Les invités reviennent. Ils constatent le remplacement du kakemono par un arrangement floral de style chabana.

-Versement d'eau chaude dans le bol à thé avec la louche hishaku.
L'hôte tient ensuite l'hishaku comme si c'était un miroir (dans une position connue sous le nom de kyogamae). L'hôte regarde son propre esprit pour s'assurer qu'il n'y a rien en lui qui gêne sa tranquilité.

-Chasen-toshi : L'hôte agite l'eau chaude avec le fouet (chasen) pour chauffe le bol. L'eau est ensuite jetée dans le récipient prévu à cet effet.

-Koicha (thé épais) : Le thé en poudre (matcha) est sorti de la boîte à l'aide du chashaku (long bâton en bambou, recourbé à son extrémité). Ensuite l'hôte trace trois lignes dans le thé et replace le chashaku à son emplacement initial.

-L'hôte mélange le thé en poudre dans le bol avec de l'eau chaude en usant du chasen.

-Le bol est placé devant les invités pour être bu, en même temps qu'est fourni un dashibukusa à utiliser pour tenir le bol. Le 1er invité prend le bol et le place entre lui et l'invité suivant; il s'excuse alors de boire avant lui. Puis il replace le bol devant son hôte et remercie l'hôte. De la main droite, il prend le bol et le place dans la paume de sa main gauche.

-Le bol a été donné par l'hôte avec la face principale vers l'invité. Il convient donc de le tourner afin qu'après avoir bu, cette face soit face à l'hôte. Pour cela, l'invité élève le bol jusqu'à son visage et le fait tourner dans le sens des aiguilles d'une montre trois fois de la main droite en le redescendant.

-Chaque invité boit son bol, en essuie le bord avec ses doigts (qu'il essuiera dans une serviette prévue à cet effet). Il le tourne dans le sens inverse des aiguilles d'une montre et l'admire. Puis il le redonne à l'hôte qui en prépare un nouveau qu'il donne alors à l'invité suivant. Chaque invité est supposé boire 3 fois et demi.

-Gozumi : Après le thé épais (koicha), l'hôte prépare le thé léger (Usucha). Pour cela, il prépare le charbon une deuxième fois (gozumi). Puis il reprépare le thé, mais avec une seule cuillère (au lieu de trois).

-Lorsque tous les invités ont bu, ils interrogent leur hôte sur la boîte de thé et la cuillère. C'est ainsi sur celle-ci que peut se remarquer, entre autres, si la cérémonie est formelle ou non, suivant la position (haute ou basse) du noeud dans le bois du bambou.

-Enfin, l'hôte range tous les ustensiles dans une boîte réservée à cet effet et les invités sortent.L'hôte les rejoint et s'incline silencieusement puis il ferme le nijiri-guchi signifiant ainsi que la cérémonie est terminée.

-Après deux ou trois jours, les invités appellent ou écrivent une note de remerciement à l'hôte pour exprimer leur appréciation. Cela s'appelle korei ou "remercier a posteriori".


Il est a savoir que, dans tout paris, il y a beaucoup d'établissement qui font encore la cérémonie du thé.
Voiçi quelque adresse :

Le Palais du thé
64, rue Vieille du Temple 75003 Paris
tel:01-48-87-80-60

Yodoya
23, rue des Blancs 75004 Paris
01-48-87-23-05

Tch'a
6, rue du Pont Lodi 75006 Paris
01-43-29-61-31

Chajin
24, rue Pasquier 75008Paris
01-53-30-05-24

Minamoto Kitchoan
17, place de la Madeleine 75008 Paris.
01-40-06-91-28




Préparation du thé chinois Gong-Fu :

L'art du thé en Chine est appelé CHA-TAO (la voie du thé) et la cérémonie s'appelle CHA-YI ou GONG-FU-CHA.
Il faut noter que ce n'est pas une vraie cérémonie comme le CHA-NO-YU japonais mais plutôt une méthode de préparation : Le mot GONG-FU (KUNG-FU) ne s'applique pas seulement aux arts martiaux mais à toutes les activités qui nécessitent du temps et des efforts pour les maîtriser, qu'il s'agisse d'entraînements physiques taoïstes ou d'une forme méticuleuse de préparation de thés fins. GONG-FU désigne "l'art d'agir avec application"; il signifie patience, persévérance, entraînement.

La plupart des amateurs de thé GONG-FU vivent au sud de la province de Fou-kien et au nord de la province voisine du Kouang-tong.
Les thés Oolongs (thés semi-fermentés) nécessitent une eau très chaude pour libérer leurs arômes. La préparation en GONG-FU-CHA leurs permet la meilleure préparation qui soit.

Le service complet (CHA-JU) se compose de :

- Une toute petite théière (chá-hú) de 20cl en terre de Yíxìng (capitale de la poterie chinoise, située dans le Jiangsu), dont la matière poreuse et riche en silice retient très bien la chaleur et se charge rapidement des parfums du thé (Yíxìng-hú = "théière de Yixing")  
- Une bouilloire (Zhi-shu-qì) contenant l'eau chaude, posée sur un réchaud à alcool ou à charbon pour maintenir la réserve d'eau à température.  
- Une cuillère longue aux bords relevés (chá-zé) servant à prendre le thé dans sa boîte.  
- Une boîte (chá-guàn) contenant le thé.  
- Un bateau à thé (chá-chuán) grande soucoupe en terre dans laquelle la théière baigne dans l'eau chaude, afin de la maintenir à température pendant l'infusion.  
- Le bateau à thé peut être remplacé par un plateau à thé (chá-pán), plateforme dont la partie supérieure est composée de lattes permettant à l'eau de s'écouler dans la partie inférieure faisant office de récipient.  
- Une cruche / crachoir (chá-hai) dans laquelle on verse le thé une fois infusé, à travers une sorte de passoire à tamis très fin (chá-lòu), de manière à vider la théière au moment idoine pour obtenir le temps d'infusion voulu.  
- Le bateau à thé et la cruche / crachoir peuvent être également remplacés par un plat à thé (cha-chen).  
- Une tasse haute à col étroit (wén-xiang-bei) dans laquelle on verse un peu de thé pour le sentir. Elle est disposée sur le devant du plateau.  
- Une petite tasse basse simple (chá-bei), généralement sans anse, qui reçoit le thé du chá-hai. Elle est à intérieur blanc, de préférence, pour apprécier la couleur du thé. Cette tasse, appelée aussi Pin Min (tasse à goûter), est disposée juste derrière la tasse Wen-xiang.  

- Un gros récipient / poubelle de table (chá-yú / shu-yú) servant à recevoir l'eau du chá-chuán une fois l'infusion achevée. C'est un pot faisant office de poubelle de table.

   
- Une aiguille longue (chá-chí) permettant d'attraper les feuilles dans la théière et de la nettoyer.    

Préparation rituelle :

Après que l'on a vigoureusement attisé le feu, la bouilloire est posée directement sur le charbon de bois ou sur un trépied bas de métal planté dans les charbons.

Une fois que l'eau est frémissante et non bouillante, la verser dans la théière que l'on aura disposée préalablement dans une sorte de grand plat nommé bateau à thé et qui sert à recueillir l'eau de rinçage.

Replacer le couvercle de la théière et vider cette première eau de rinçage dans la cruche.

Remplir la théière à moitié de feuilles de thé wulong avec la cuillère à thé.(Cette proportion de thé par rapport à l'eau peuvt sembler énorme mais l'eau ne repose sur les feuilles qu'un très court instant avant chaque service.)

Verser un peu d'eau froide sur les feuilles, puis de l'eau frémissante, juste de quoi les recouvrir afin de les rincer, et replacer le couvercle.
Bien que l'eau versée soit presque bouillante, sa température baisse immédiatement de quelques degrés lorsqu'elle est dans la théière chauffée car la quantité est très petite.

Vider immédiatement l'eau dans la cruche : le thé doit être juste hydraté sans commencer à infuser. Cela s'appelle " laver les feuilles "

Transvaser l'eau de la cruche dans les tasses (Wen-Xiang-Bei et Cha-Bei) pour les réchauffer.
S'il reste de l'eau dedans, la vider dans le bateau à thé autour de la théière et vider les tasses elles aussi dans le bateau à thé.

Remplir la théière d'eau chaude (en tenant son couvercle avec la main libre) jusqu'à débordement afin de chasser l'écume.

À partir de maintenant, l'infusion doit durer 10 secondes environ.
Refermer la théière et l'arroser avec la bouilloire pour la chauffer, sur le couvercle. L'eau va rentrer par le petit trou du couvercle et déborder par le bec. Arrêter alors d'arroser.

Attendre que le thé soit infusé ; pour cela, observer l'eau à la sortie du bec : elle forme une goutte bombée. Le thé sera infusé lorsque cette goutte sera rentrée à nouveau dans le bec d'un petit centimètre.

Saisir la théière par l'anse, frotter son fond sur tout le pourtour du bateau à thé, afin d'essuyer l'eau qui y figure pour ne pas qu'elle aille dans la cruche.

Verser alors l'infusion dans la cruche en retournant la théière et laisser égoutter celle-ci complètement afin d'éviter que de l'eau ne reste dedans et ne rende la prochaine infusion trop forte.

Pendant ce temps, vider les tasses de leur eau et vider le bateau à thé dans le gros récipient : c'est important, car replacer la théière dans l'eau du bateau, c'est prendre le risque de voir apparaître une trace sur l'extérieur de la théière.

Verser le thé infusé dans la tasse haute Wen-xiang. La recouvrir avec la tasse basse Pin-Min.

Mettre les deux pouces sur le haut de la tasse basse et le majeur et index sur la tasse haute afin de retourner l'ensemble.

Le thé se trouve alors dans la tasses basse, la main gauche tient la tasse basse et la droite la tasse haute.

On retire alors délicatement la tasse haute en la faisant tourner vers le haut.

On apporte ensuite la tasse haute près de son nez pour humer et ainsi découvrir le parfum résiduel du thé.
L'odeur va changer plusieurs fois au cours des secondes qui vont suivre. Certaines odeurs sont très fugaces et ne durent que quelques 3 à 4 secondes.

Après avoir posé la tasse haute, on déguste maintenant le thé dans la tasse basse. Il se boit relativement rapidement (généralement en trois gorgées), car refroidi, le thé n'a plus le même goût. Ne pas hésiter à revenir humer la première tasse.

Le thé préparé de cette façon est assez fort et l'on doit le savourer en très petite quantité comme une liqueur.
Selon la variété de thé, on pourra renouveler plusieurs fois l'infusion selon le même procédé.
Les premières infusions peuvent ne durer que quelques secondes, les dernières plus d'une heure pour certains thés. On ne rincera plus alors la théière et les feuilles, déjà humidifiées. Les tasses sont également déjà chaudes, inutile a priori de les réchauffer.

Lorsque c'est terminé, on videra à l'aide de l'aiguille la théière de ses feuilles dans le bateau à thé afin de pouvoir observer les feuilles maintenant réhydratées.

Où boire le thé en Gong Fu Cha ?

- Au Cha Yuan à Lyon ou Clermond-Ferrand.
- A la Maison des trois thés, à Paris.
- Au Panoï à Nice.